Receta: Canelones de Berenjenas con Lentejas y Espinacas

1/2 berenjena cortada en rodajas longitudinales

Aceite de oliva

Para el relleno:

50 g de lentejas rojas

50 g de hojas de espinaca

1 diente de ajo

Aceite de oliva

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce

1 cucharadita de tomillo seco

Sal

Pimiento picante

Para salsa de tomate:

1 tomate

5 g de cebolla

1/2 diente de ajo pequeño

1 cucharada de proteína de cáñamo blanca Iswari

1 cucharadita de aceite de oliva

Sal q.s.

Pimiento q.s.

Orégano seco q.s.

Albahaca seca q.s.

35 g de queso vegano

1. Enciende el horno a 180ºC.
2. Corta la berenjena en rodajas de aproximadamente 0,5 cm, añade un chorro de aceite de oliva y colócalas en una bandeja.
3. Llévalas al horno hasta que comiencen a cambiar de color y estén suaves (unos 10 minutos).
4. Coloca las lentejas en una sartén con agua hirviendo.
5. Cocina por unos 15 minutos.
6. Escurre el agua y reserva.
7. En una sartén antiadherente pon un poco de aceite de oliva, el diente de ajo picado y saltea unos minutos.
8. Añade las hojas de espinaca. Sazona con sal y pimienta y saltea.
9. Añade las lentejas cuando las espinacas estén cocidas, mezcla todo y reserva.
10. Mientras tanto, haz salsa de tomate.
11. Pon la cebolla picada y el ajo con un poco de aceite de oliva y saltéalos en una sartén.
12. Añade los tomates cortados en cubitos, sal, pimienta, orégano y albahaca.
13. Cocina a fuego lento, añade un poco de agua y proteína de cáñamo blanco y reduce a la textura de un puré.

Para hacer los canelones:

1. Después de retirar las rodajas de berenjena del horno, coloca alrededor de dos cucharadas de lentejas y del relleno de espinacas en un extremo de latira y enróllala.
2. Pon el canelone en una bandeja con un chorro de aceite de oliva.
3. Repite el proceso con las tiras de berenjena restantes.
4. Vierte la salsa de tomate sobre los canelones, espolvorea con queso vegano rallado.
6. Hornea a 180ºC durante 10 a 15 minutos.